Taubes – E se tudo tiver sido uma grande mentira (parte 1)

Se os membros da comunidade médica americana tivessem um pesadelo coletivo, talvez fosse esse: eles passaram 30 anos ridicularizando Robert Atkins, autor dos best seller ”Dr. Atkins’ Diet Revolution” e ”Dr. Atkins’ New Diet Revolution”, acusando-o de charlatanismo e fraude, para no final descobrir que ele sempre esteve certo. Ou talvez fosse esse: eles se dariam conta de que suas recomendações de dieta – coma menos gordura e mais carboidratos – são a causa da crescente epidemia de diabetes nos Estados Unidos. Ou talvez possivelmente este: eles descobririam que ambos são verdade!

Quando Atkins publicou seu livro “Diet Revolution” em 1972, os americanos estavam se acostumando com a ideia de que a gordura – particularmente a saturada nas carnes e laticínios – era a maior vilã em sua dieta. Atkins conseguiu vender milhões de cópias de seu livro, prometendo que perderíamos peso comendo carne, ovos e manteiga o quanto quiséssemos, porque eram os carboidratos (massas, arroz, pães e açúcar) que causavam obesidade e até doenças do coração. “A gordura”, dizia, “é inofensiva”.

Atkins permitia a seus leitores comer comidas prazerosas sem limites, como ele mesmo colocou, “lagosta com molho de manteiga, carne ao molho bearnaise…cheeseburger de bacon” mas não deixou espaço para carboidratos refinados ou amido, o que quer dizer, nada de açúcar ou coisas feitas com farinha. Atkins baniu até mesmo os sucos de frutas, permitindo alguns poucos vegetais, apesar deste último ser negociável conforme o progresso da dieta.

Ele não foi, de maneira alguma, o primeiro a enriquecer com a introdução de uma dieta rica em gordura que restringia carboidratos, mas foi ele quem a popularizou de tal forma que a American Medical Association o considerou uma ameaça em potencial à saúde das pessoas. A AMA atacou a dieta de Atkins, chamando-a de “regime bizarro” que defendia “uma ingestão ilimitada de gordura saturada e colesterol”. Com tanta oposição, ele teve que ir até o Congresso norte americano defender sua dieta.

Trinta anos mais tarde, o debate sobre peso se polarizou de maneira curiosa nos Estados Unidos. De um lado, nos disseram com certeza religiosa que a obesidade era causada pelo excesso de consumo de gordura e se comêssemos menos gordura perderíamos peso e viveríamos mais. Do outro, temos a sempre resiliente mensagem de Atkins e décadas de sucesso de livros de dietas como “The Zone”, “Sugar Busters” e “Protein Power”, apenas para citar alguns. Todos eles defendem alguma variação daquilo que os cientistas chamam “hipótese alternativa”: não é a gordura dos alimentos que nos faz engordar, mas os carboidratos. E se comermos menos carboidratos, perderemos peso e viveremos mais.

A perversidade da hipótese alternativa é que ela associa a causa da obesidade àqueles carboidratos refinados que são a base da Pirâmide Alimentar – massas, arroz e pães, que sempre nos disseram que deveriam ser a parte mais importante da nossa dieta pobre em gordura – e depois com o xarope de milho (corn syrup) nos refrigerantes, sucos de fruta e bebidas esportivas que consumimos em grandes quantidades pela razão única de que eles não contêm gordura e parecem saudáveis. Enquanto o dogma de que low fat é saudável tem representado a realidade como a vemos (e o governo gastou milhões de dólares em pesquisa tentando provar isso), a mensagem low carb tem sido relegada ao reino da fantasia não científica.

Ao longo dos últimos cinco anos, entretanto, tem acontecido uma mudança sutil no consenso científico. Antes, até mesmo considerar a possibilidade da hipótese alternativa, muito menos pesquisá-la, era associado a charlatanismo. Agora, uma minoria de pesquisadores que cresce constantemente vem levando a sério aquilo que os médicos que acreditavam no low carb diziam. Walter Willet, chairman do departamento de nutrição da “Harvard School of Public Health”, talvez seja o proponente mais conhecido da ideia de que devemos testar esta hipótese herética. Willet é o porta voz do estudo mais longo e completo sobre dieta e saúde já realizado, com custos de mais de 100 milhões de dólares e dados de quase de 300 mil indivíduos. Estes dados, diz Willet, claramente contradizem a mensagem de que low fat é saudável e a ideia de que todas gorduras são prejudiciais à você. O foco exclusivo nos efeitos adversos da gordura talvez tenha contribuído para a epidemia de obesidade.

Os pesquisadores apontam que há muitas razões para sugerir que a hipótese de que uma dieta pobre em gorduras (low fat) é boa para a saúde não se comprovou ao longo do tempo. Em particular, que estamos em meio a uma epidemia de obesidade que começou no início da década de 80 e coincidiu com a ascensão do dogma low fat (a incidência de diabetes tipo 2, a forma mais comum desta doença, também cresceu no mesmo período). Estes pesquisadores afirmam que dietas low fat se provaram grandes fracassos tanto na vida real como em ensaios clínicos e, acima de tudo, que o percentual de gordura na dieta do americano vem declinando ao longo das décadas. O nível de colesterol no sangue também vem caindo, assim como o número de fumantes, mas ainda assim a incidência de doenças do coração não caiu como esperado. “Isso é bastante desconfortável”, diz Willet. “Sugere que algo mais está acontecendo”.

A ciência por trás da hipótese alternativa pode ser chamada de Endocrinologia 101, que é como o pesquisador de Harvard David Ludwig a denomina. Ludwig administra uma clínica pediátrica dedicada à obesidade no “Children’s Hospital” em Boston e prescreve sua própria versão de uma dieta restrita em carboidratos a seus pacientes. Endocrinologia 101 requer um entendimento de como os carboidratos afetam a produção de insulina e o nível de açúcar no sangue e, por sua vez, o apetite e o metabolismo das gorduras. O dr Ludwig diz que isso é endocrinologia básica mas ainda assim é uma ideia considerada radical por causa dos muitos anos que o dogma low fat vem sendo colocado na cabeça das pessoas (desde a década de 60) e os pesquisadores olham para as gorduras apenas do ponto de vista de problemas cardíacos e níveis de colesterol no sangue. Naquela época a Endocrinologia não era tão desenvolvida e por isso foi ignorada. Mas agora que as coisas ficam mais claras, é necessário combater quase um quarto de século de preconceitos.

A hipótese alternativa também tem uma implicação que vale a pena levar em consideração, por ser uma grande mentira, que talvez seja de fato um obstáculo a sua aceitação geral. Se a hipótese alternativa estiver certa – ainda um grande “SE” – então a epidemia de obesidade nos EUA e em outros lugares não é apenas resultado de uma falta coletiva de força de vontade e de exercícios, como fomos levados a acreditar. Ao invés disso, tal epidemia aconteceu, como Atkins e Barry Sears (autor de “The Zone”) vem dizendo, porque as autoridades nos aconselharam a comer exatamente os tipos de comida que nos engordam e nós seguimos este conselho.”

“Comemos mais carboidratos livres de gorduras que, por sua vez, nos fizeram ficar com mais fome e mais pesados. Para colocar de uma forma simples, se a hipótese alternativa estiver correta, então a dieta low fat não é saudável, por definição. Na prática, tal dieta tem que conter alto teor de carboidratos e isso pode levar à obesidade e talvez até doenças do coração. “Para uma grande parte da população, talvez 30 a 40 por cento, dietas low fat são contra producentes” diz Eleftheria Maratos-Flier, diretora de pesquisa sobre obesidade no “Joslin Diabetes Center” em Harvard. “Elas têm este efeito paradoxal de fazer as pessoas ganharem peso”.

Os cientistas ainda debatem sobre a gordura da dieta, apesar de um século de pesquisas, porque a regulação do peso e apetite no corpo humano é extremamente complexa e as ferramentas experimentais que temos disponíveis para estudá-la são bastante inadequadas. Para estudar nossa fisiologia, precisamos alimentar pessoas reais com comida real por meses ou anos a fio, o que se torna proibitivamente caro, eticamente questionável (se está tentando medir o efeito de alimentos que talvez causem doenças do coração) e virtualmente impossível de se fazer de uma maneira científica rigorosamente controlada.

Mas se os pesquisadores estiverem atrás de formas mais baratas e controláveis de estudar o tema, acabam com condições experimentais tão simplificadas que os resultados talvez nada tenham a ver com a realidade. Isso implica em uma literatura de pesquisas tão vasta que é possível encontrar pelo menos algo publicado que suporte qualquer teoria possível. O resultado é uma comunidade científica “teimosa e em muitos casos, intransigente”, diz Kurt Isselbacher um ex chairman do “Food and Nutrition Board of the National Academy of Science” – na qual muitos pesquisadores são facilmente convencidos de que suas ideias preconcebidas estão corretas e que não faz sentido testar ideias alternativas às suas.

“Mas ainda tem mais: o número de equívocos propagados sobre as pesquisas mais básicas pode ser surpreendente. Os pesquisadores normalmente descrevem as limitações de seus próprios experimentos mas depois citam verdades absolutas que leram em revistas científicas. O exemplo clássico é o fato repetido constantemente de que 95% daqueles que fazem dieta não perdem peso e 95% daqueles que perdem voltam a ganha-lo após algum tempo. Esta afirmação pode ser atribuída ao psiquiatra da Universidade da Pensilvânia Albert Stunkard. Porém, nunca se observa que tal afirmação foi feita baseada em um estudo com apenas 100 pacientes em sua clínica, durante o governo Eisenhower.

Com todas estas pegadinhas, um dos poucos fatos confiáveis sobre a epidemia de obesidade é que ela começou no início da década de 80. De acordo com Katherine Flegal, uma epidemiologista do “National Center for Health Statistics”, o percentual de americanos obesos permaneceu mais ou menos constante entre as décadas de 60 e 70, em torno de 13-14% e então cresceu espantosos 8 pontos percentuais na década de 80. No final daquela década, um em cada quatro americanos estava obeso. Este considerável crescimento, que aconteceu em todos os segmentos da sociedade americana e continuou sem dar trégua na década de 90, é sinal de que temos uma epidemia. Qualquer teoria que tente explicar a obesidade nos EUA tem que considerar este fato. Enquanto isso, o número de crianças com sobrepeso quase triplicou e pela primeira vez, médicos tem diagnosticado diabetes tipo 2 em adolescentes. Este tipo de diabetes normalmente acompanha obesidade. Ela costumava ser chamada de diabetes de adultos, mas agora, por motivos óbvios, já não o é.

Então, como tudo isso aconteceu? A explicação ortodoxa e comumente encontrada é de que vivemos naquilo que uma psicóloga de Yale de nome Kelly Brownell chamou de “um ambiente de alimentos tóxicos”, isto é, comidas gordurosas baratas, porções generosas, vidas sedentárias e propagandas muito efetivas em seus objetivos. Por esta teoria, estamos em à mercê da indústria alimentícia, que gasta cerca de 10 bilhões por ano fazendo propagandas de junk e fast food. E porque estes alimentos, especialmente o fast food, é cheio de gorduras, eles são ao mesmo tempo irresistíveis e “engordantes”. Além disso, ainda de acordo com esta teoria, a sociedade moderna acabou com a atividade física de nosso cotidiano. Não mais fazemos exercícios ou subimos escadas, nem nossos filhos vão de bicicleta para a escola ou brincam por aí, porque eles preferem vídeo games e TV. Então, porque alguns de nós são predispostos a ganhar peso e outros não, o fator genético entra na jogada. Segundo esta explicação, armazenar gordura foi uma vantagem evolutiva para os nossos ancestrais Paleolíticos, pois tinham que enfrentar períodos de privação de alimentos. Herdamos estes genes de nossos antepassados, apesar de ele ser prejudicial no ambiente alimentar tóxico de hoje em dia.

Esta teoria faz todo sentido dentro de nosso preconceito de que gordura, fast food e TV são inerentemente prejudiciais à humanidade. Mas, há duas pegadinhas aqui. Primeiro, aceitar esta lógica pressupõe que o enorme reforço negativo que acompanha a obesidade – tanto social quanto físico – pode ser facilmente driblado pelo constante bombardeio de propagandas de comida e o apelo das refeições tamanho família mais baratas. E, depois, como Flegal aponta, poucos dados existem para dar suporte a isto. Seguramente nada disso explica o que mudou de forma tão significativa para iniciar a epidemia. O consumo de fast food cresceu constantemente pelas décadas de 70 e 80, mas não teve um salto repentino, como ocorreu com a obesidade.

No que se refere ao exercício e atividade física, não há dados confiáveis antes de meados dos anos 80, de acordo com Wiliam Dietz, responsável pela divisão de nutrição e atividade física do “Center for Disease Control”. Os dados da década de 90 mostram níveis galopantes de obesidade, enquanto que os de atividade física permanecem os mesmos. Isto sugere que estas duas variáveis são pouco relacionadas. Dietz também reconheceu que esta cultura de exercícios começou na década de 70 nos EUA – a “mania do exercício por diversão”, como Robert Levy, diretor do “National Heart, Lung and Blood Institute” descreveu o fenômeno em 1981 – e continuou até os dias de hoje.”

E a respeito dos genes que armazenam energia, tal racional pode ser reconfortante para os cientistas do ponto de vista do comportamento humano, mas simplesmente não pode ser testado. Em outras palavras, se estivéssemos vivendo uma epidemia de anorexia, os especialistas estariam discutindo um gene “gastão” (do ponto de vista de energia) e evocando suas vantagens evolucionárias de se perder peso sem esforço. O homo erectus com sobrepeso, eles diriam, teria sido uma presa fácil aos predadores.

Também não se pode negar, dizem os estudantes de Endocrinologia 101, que a humanidade não evoluiu com uma dieta rica em amidos e açúcares. “Grãos e açúcares concentrados eram basicamente ausentes da nutrição humana até a invenção da Agricultura”, diz Ludwig, “que aconteceu apenas dez mil anos atrás”. Este ponto é discutido frequentemente nos textos de Antropologia, mas esquecidos na literatura sobre obesidade, exceto quando falamos dos livros de dieta low carb.

O que ficou esquecido nesta controvérsia é que o dogma low fat tem apenas 25 anos de vida. Até o final dos anos 70, o senso comum dizia que proteínas e gorduras nos protegiam contra comer em excesso porque são saciantes, enquanto que os carboidratos nos engordavam. No livro “Physiology of Taste”, por exemplo, um texto de 1825 considerado um dos mais famosos no ramo de alimentação, o gastrônomo francês Jean Anthelme Brillat-Savarin diz que identificar as causas da obesidade era fácil, depois de escutar por 30 anos sobre os prazeres de se comer pães, arroz e batatas. Ele descreveu as raízes da obesidade como sendo uma predisposição natural em conjunto com “substâncias na forma de farinha e féculas das quais o homem faz seus ingredientes principais na alimentação diária”. Ele completou dizendo que os efeitos destas féculas – “batatas, grãos ou qualquer tipo de farinha” – eram vistos ainda antes quando o açúcar era colocado na dieta.

Isso foi o que minha mãe me ensinou há 40 anos, baseado numa observação vaga de que os italianos eram “corpulentos” porque comiam muita massa. Esta observação foi registrada por Ancel Keys, um médico da Universidade de Minnesota, que notou que as gorduras são digeridas vagarosamente, o que levava à saciedade, e os italianos estavam entre os mais pesados que ele havia estudado. De acordo com Keys, os napolitanos, por exemplo, comiam carne magra apenas uma ou duas vezes por semana, mas pão e massas todos os dias no almoço e jantar. “Não havia evidências de deficiências nutritivas”, ele escreveu, “mas as mulheres da classe trabalhadora eram gordas.”

“Nos anos 70 você ainda encontrava artigos nos jornais descrevendo altos índices de obesidade na África e Caribe onde a alimentação era composta basicamente de carboidratos. O senso comum, escreveu um ex-diretor do “Nutrition Division of the United Nations”, era que a dieta ideal, aquela que evitava a obesidade, lanchinhos e excesso de açúcar, era uma dieta com “muitos ovos, carne, carneiro, frango, manteiga e vegetais bem cozidos”. Idêntica ao que Brillat-Savarin havia descrito em 1825.

Paradoxalmente, foi Ancel Keys quem introduziu a ideia de que low fat é saudável nos anos 50, com sua teoria de que a gordura nos alimentos aumenta o nível de colesterol no sangue e causa doenças do coração. Ao longo das duas décadas seguintes, entretanto, evidências científicas dando suporte a esta teoria permaneceram bastante ambíguas. O caso foi resolvido não pela ciência, mas por políticos. Tudo começou em Janeiro de 1977 quando um comitê do Senado liderado por George McGovern publicou o “Dietary Goals for the US”, aconselhando os americanos a reduzir o consumo de gorduras a fim de evitar uma epidemia de doenças assassinas que supostamente estavam varrendo o país. Seu ápice aconteceu em 1984 quando o “National Institutes of Health” recomendou menor consumo de gordura a todos americanos maiores de 2 anos de idade. Naquela época, a gordura dos alimentos já havia se tornado uma “assassina gordurosa”, nas famosas palavras do “Center for Science in the Public Interest” e o café da manhã composto de ovos e bacon perdeu espaço para outro feito de uma tigela de Special K (cereal matinal), um copo de suco de laranja e uma torrada (sem manteiga) – um festival de carboidratos refinados”

Nos anos seguintes, o NIH gastou muitos milhões de dólares tentando demonstrar a conexão entre consumo de gordura e doença cardíaca e, apesar do que se acredita hoje, falhou. Cinco principais estudos revelaram nenhuma ligação. Um sexto, entretanto, que custou mais de 100 milhões de dólares, concluiu que reduzir o colesterol do sangue utilizando-se remédios poderia prevenir doenças do coração. Os diretores do NIH então fizeram uma suposição não baseada em evidências. Basil Rifkind, que supervisionava os experimentos no NIH, assim descreveu sua lógica: eles não conseguiram provar que comer menos gordura traria benefícios à saúde. Mas, se um medicamente que reduz o colesterol sanguíneo pode evitar ataques do coração, então uma dieta low fat que também reduza o colesterol sanguíneo pode fazer o mesmo. “É um mundo imperfeito”, Rifkin me disse. “Era impossível conseguir os dados definitivos, então fomos com o que tínhamos à disposição.

Alguns dos melhores cientistas discordaram desta lógica, dizendo que a ciência era incompatível com tais suposições, mas estes foram ignorados. Pete Ahrens, cujo laboratório na Universidade Rockfeller tinha feito trabalhos importantes a respeito do metabolismo do colesterol, testemunhou no comitê de McGovern no Senado, dizendo que cada um respondia de forma diferente a uma dieta low fat. Saber quem se beneficiaria ou não passou de uma questão científica para uma aposta. Phil Handler, o então presidente do “National Academy of Sciences”, testemunhou no Congresso a respeito do mesmo efeito em 1980. “Qual o direito”, perguntou, “do governo de propor a condução de um amplo experimento nutricional ao povo americano, sendo eles mesmos os participantes, quando há pouca evidência de que isso lhe fará algum bem?”.

Mesmo assim, quando o NIH aprovou a doutrina low fat, forças da sociedade se encarregaram em fazer com que virasse verdade. A indústria alimentícia rapidamente começou a produzir milhares de produtos com teor reduzido de gordura para estar de acordo com as novas recomendações. A gordura foi retirada de produtos como cookies, batatas fritas e iogurtes. O problema era que a gordura precisava ser substituída por algo prazeroso ao paladar, o que no caso significou alguma forma de açúcar, mais frequentemente xarope de milho de alto teor de frutose (sigla em inglês HFCS). Enquanto isso, uma nova indústria surgiu para criar substitutos à gordura, dos quais o “olestra” da Procter&Gamble foi o primeiro. Como estes produtos sem gordura tinham que concorrer com centenas de outros itens alimentícios vendidos nos EUA, a indústria dedicou um esforço de propaganda considerável para reforçar a mensagem de que menos gordura é bom para sua saúde. Ajudando a esta causa, entraram outras “enormes forças” (como as intitulou Walter Willet) de nutricionistas, organizações de saúde, grupos de consumo, repórteres e até escritores de livros de receitas, todos missionários bem intencionados de uma dieta saudável.

Poucos especialistas atualmente negam que a mensagem low fat é radicalmente simplista. Além de muitos outros exemplos, ela ignora o fato de que gorduras insaturadas, como azeite de oliva, são relativamente boas: eles tendem a aumentar o “bom colesterol” HDL e diminuir o ruim LDL, pelo menos quando comparado ao efeito dos carboidratos. Enquanto LDL mais alto aumenta o risco de doenças cardíacas, HDL mais alto diminui.

Isso significa que mesmo as gorduras saturadas – conhecidas como “más” – não são nem um pouco prejudiciais como você pensa. Verdade, elas elevam o “mau” colesterol, mas elas também aumentam o colesterol “bom”. Como Willet explicou para mim, você terá poucos benefícios se deixar de tomar leite e comer manteiga e queijos para comer baguetes.

(continua)