Nitritos e nitratos fazem mal à saúde?

Se você acha que já sabe a resposta (e ela é “Sim, óbvio”), aguente firme porque este post pode te surpreender.

Claro que você já deve ter lido em algum lugar que eles são cancerígenos e que se você comer bacon vai morrer mais cedo.

As carnes processadas (salsichas e afins) são um problema, sim, mas por outros motivos. Um bacon ou linguiça apenas com sal de cura (uma mistura de nitritos e nitratos) não faz mal algum. Duvida? Continua lendo o texto.

O que diz a ciência?

Vou recorrer agora a algumas pessoas que respeito muito para esclarecer a pergunta principal deste post.

Nutri Lara Nesteruk

Começando pela nutricionista Lara Nesteruk (@laranesteruk no instagram). Há tempos ela escreveu um post muito bom (para ler o texto completo clique aqui) no qual se deu ao trabalho de revisar um montão de literatura a respeito. Veja sua conclusão:

“Em uma pesquisa correta em bases científicas, encontrei aproximadamente 7 mil artigos sobre o tema, selecionei 336 trabalhos e destes filtrei 14 estudos entre os mais recentes e com metodologia menos questionável.

O resultado?

Não só é um mito achar que nitritos e nitratos são maléficos à saúde, como há evidências de sua eliminação natural pelo organismo (diferente da crença popular), suas propriedades vasodilatadoras (na melhora da pressão arterial) e redução do risco de ataque cardíaco, além benefícios ao sistema imune.

Mesmo se houvesse risco no consumo deles, carnes curadas (bacon, linguiça e outros) não seriam fontes significativas (estimativa da USDA apontam entre 10 – 120 ppm (partes por milhão)).

Quer saber como a gente se engana? Fugimos de carnes com esses componentes sem saber que os maiores detentores de nitritos e nitratos são na verdade os vegetais!

Rúcula, manjericão, alface, beterraba e aipo, contêm cerca de 300x mais destes dois, do que em uma salsicha (que seria a campeã dos componentes)!”

Doutor Souto

Outra autoridade que escreveu sobre o assunto foi o Dr Souto, em janeiro de 2013. Sim, faz tempo, mas continua valendo! Clique aqui se preferir ler o texto inteiro.

Ele usou um artigo traduzido pelo Dr José Carlos Peixoto sobre o bacon. Vejam alguns trechos que separei:

“Nitritos foram usados tradicionalmente para preservar os alimentos com segurança, incluindo a carne curada e peixe, bem como alguns queijos.”

“A maneira tradicional de fazer o bacon é a curagem a seco através do esforço manual com uma mistura de ervas, açúcares, sal, e os sais de sódio de cura de nitrito.”

“Os produtores tradicionais deixam o bacon para secar em algum lugar por um dia até um mês antes de uma lenta defumação com madeira de macieira, nogueira ou alguma outra, geralmente por um a três dias.”

“O bacon de supermercado também pode utilizar o nitrito de sódio, mas não de uma forma tradicional. Em vez disso, os fabricantes optam por métodos rápidos e baratos, onde a carne de qualidade inferior de fazendas industriais é bombada e preenchida com uma solução de cura líquida que inclui eritorbato de sódio e nitrito de sódio, junto com ‘fumaça líquida’, temperos e aromas pesados como o MSG (glutamato monossódico).”

“Na verdade, um estudo sugere que a fumaça líquida é mais cancerígena do que a fumaça concentrada do cigarro.”

Paty Ayres no MojoJá

No minuto 17:40 desta conversa no blog MojoJá, a Paty Ayres explica direitinho a polêmica do nitrito/nitrato.

Chris Kresser – o mito dos nitritos e nitratos

O pessoal do blog “Dia a Dia Low Carb” traduziu um baita texto do Chris Kresser a respeito. Vale a leitura. Clique aqui para acessar a tradução.

Cuidado com o que lê por aí

Muita gente me pergunta se os defumados artesanais têm nitritos ou nitratos, como se fossem um problema. Como pudemos comprovar pelos textos citados acima, não é bem assim.

Pelo contrário, trazem mais proteção contra a proliferação de bactérias, sem contar com possíveis benefícios à saúde (como os citados pela Lara nos estudos analisados).

Muitos produtores de defumados artesanais usam sal de cura (mistura de nitritos e nitratos), principalmente os de linguiça. Que bom que é assim! Garantem um alimento com maior segurança alimentar.

Por outro lado, os defumados processados normalmente encontrados nos supermercados usam fumaça líquida, que é tóxica o bastante para que mantenhamos distância deles.

Portanto, ao ler algo na internet sobre defumados e nitritos/nitratos, saiba separar o joio do trigo.

Concluindo: posso comer meu bacon artesanal tranquilamente?

Resposta curta: Sim!!

Não somos a favor de exageros e no caso dos defumados não é diferente. Ninguém está defendendo aqui que você deva comer todos os dias ou se esbaldar de bacon.

Mas com certeza, quando estiver saboreando um bacon, linguiça ou presunto verdadeiramente artesanal, pode ficar tranquilo que não está prejudicando sua saúde.